O slnečnicovom oleji sa môžeme dočítať, že nie je vhodný k vyprážaniu.
Túto pravdu začali v ostatných rokoch nahlodávať nové odrody slnečníc, ktoré produkujú olej pozmeneného zloženia. Spotrebiteľský časopis dTest preto nechal otestovať i výrobky z týchto nových odrôd. Výsledky prinášajú novú radu: na slnečnicovom oleji sa dá vyprážať, len je potrebné vybrať ten správny.
Slnečnicovým olejom sa časopis dTest venoval naposledy pred deviatimi rokmi. Výsledky vtedajšieho testovania boli jednoznačné – klasický slnečnicový olej sa k vyprážaniu a fritovaniu naozaj nehodí, pri teplotách vyšších než 175 stupňov Celzia vznikajú nežiadúce rizikové látky, preto tento spôsob použitia nemožno odporúčať.
V tohoročnom teste ale tak jednoznačný záver už nemožno spraviť.
„Na trhu sa totiž objavili oleje lisované zo semienok špeciálnych odrôd slnečníc označených ako HOSO (High Oleic Sunflower Oil), teda slnečnicové oleje s vysokým obsahom oxidačne stabilnej kyseliny. Ich spektrum mastných kyselín naopak vyprážanie umožňuje,“ vysvetľuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
V obchodoch sa podarilo zohnať 17 vzoriek, z nich 12 patrilo ku klasickým rafinovaným olejom, dva boli oleje lisované za studena a posledná bola trojica špeciálnych HOSO olejov. Pri nich konkrétne sa môžete stretnúť s nejednotným označením.
„Dva z nich sa predávali ako oleje na pečenie a vyprážanie, posledný svoje špeciálne vlastnosti uvádzal len na zadnej strane obalu,“ opisuje Hana Hoffmannová a dodáva: „V obchode nám preto môže byť návodom, že tieto oleje sú o čosi drahšie než bežné rafinované slnečnicové oleje.“
Ako sa od seba odlišujú obyčajné slnečnicové oleje a tie určené priamo k vyprážaniu? Rozdiel je v množstve mastných kyselín. Normálny slnečnicový olej má zhruba 58% podiel omega-6 kyseliny linolové, 27% podiel kyseliny olejovej a 1,1% podiel nasýtených kyselín. Oproti nim sa HOSO oleje vyrábajú zo slnečníc vyšľachtených k aspoň 80% podielu kyseliny olejovej, čo potvrdilo i laboratórium. Namerané výsledky sa pri troch vzorkách pohybovali od 80,8 % až po 86,7 %. Naopak typicky slnečnicová kyselina linolová v zložení predstavovala množstvo do desiatich percent a nižší bol i obsah mastných kyselin – v priemere približne 9 %.
Rozdiely v zložení sa potom samozrejme prejavili i v praxi, a to najmä v odolnosti voči vysokým teplotám. Tá sa zisťuje prostredníctvom indukčnej periódy, ktorá hovorí, ako dlho dokáže olej vzdorovať teplote 120 stupňov Celzia, kým sa v ňom začnú vytvárať peroxidové produkty žhltnutia. Čím dlhšia doba indukčnej periódy, tým stabilnejší je olej. Aby boli výsledky spravodlivé, hodnotili sa obe kategórie olejov podľa rozdielneho metra. Rekord merania drží bio nebio Slunečnicový olej panenský so 17 hodinami, na opačnej strane sa umiestnil produkt značky oleje Bartoš, ktorý odolával 1,6 hodiny.
„Skúška ukázala, že bežné rafinované slnečnicové oleje odolávali 2,7 hodiny, zatiaľ čo HOSO neporovnateľne viac: 11,8 hodiny,“ zhrňuje šéfredaktorka Hoffmannová a doplňuje: „V našom poslednom teste dosiahol repkový olej priemerne indukčnú periódu 5 hodín. Na vyprážanie je teda vhodnejší než bežný slnečnicový, ale tepelnú stabilitu HOSO neprekoná.“
Oleje pochádzajúce z českých, slovenských, srbských i ukrajinských slnečníc čakalo v laboratóriu ešte viacero ďalších skúšok, pri ktorých sa overovali napríklad senzorická kvalita a (ne)prítomnosť nežiadúcich chemikálií. Testy neodhalili žiadny závažnejší nedostatok a v celkovom hodnotení nepadla horšia než uspokojivá známka. Tu si nakoniec odniesol Jas Oil Slunečnicový rafinovaný olej za senzorické hodnotenie a o niečo horšiu kondíciu.
Medzi ďalšie oleje vhodné pre vyprážanie patrí okrem HOSO, repkového oleje ešte palmový alebo rafinovaný olivový olej, ktorým sa dTest v minulosti tiež venoval. Kompletné výsledky aktuálneho testu slnečnicových olejov sú k dispozícii na webovej stránke spolu s nákupným sprievodcom.
Autorka: Lucie Korbeliusová.